FNV: Uitbuiting en prestatiedruk in Nederlandse sterrenrestaurants

Gepubliceerd op 22/04/2023 18:00 in Binnenland

De FNV Horecabond luidt de noodklok over uitbuiting en prestatiedruk in Nederlandse sterrenzaken. Vooral jonge medewerkers zijn de dupe. Zij werken soms wel veertien uur per dag zonder overuren uitbetaald te krijgen, krijgen te maken met een harde sfeer en drugsmisbruik om de lange werkdagen aan te kunnen.

Het personeelstekort in de horeca heeft het probleem alleen maar nijpender gemaakt. Restaurants willen hetzelfde niveau halen met minder medewerkers. Edwin Vlek, bestuurder van de FNV Horecabond, geeft aan dat vooral in de topzaken het een probleem is dat al langer speelt. Het taboe om je uit te spreken is groot en de angst bij medewerkers is dat ze niet aangenomen worden als ze kritisch zijn.

Maandag reikt Michelin de sterren uit voor dit jaar. Het is niet bekend in welk gedeelte van de zaken de uitbuiting plaatsvindt. The Sterklas van het ROC van Amsterdam, een van de hoogste culinaire opleidingen in Nederland, herkent het probleem en weet welke keukens het zwaarst zijn. Meesterkok en docent Theo van Rensch houdt geen zwarte lijst bij, maar vertelt wel eerlijk aan leerlingen wat ze kunnen verwachten als ze een stage lopen in een toprestaurant.

Sterrenchefs streven naar het allerhoogste en vragen het allerbeste van hun medewerkers. Het willen bemachtigen of behouden van een ster lijkt sterk bij te dragen aan de prestatiedruk. Gelukkig begrijpen met name jonge chefs steeds beter dat er aandacht moet zijn voor het personeel. Helaas blijft er nog steeds een groep hangen bij de oude cultuur waarbij de chefkok alles bepaalt en medewerkers vooral moeten luisteren en hun mond moeten houden.

Chefs erkennen dat er prestatiedruk is en dat veel jonge mensen aan het begin van hun carrière erop gebrand zijn hun baan tot een succes te maken. Maar hier wordt soms misbruik van gemaakt. Voor jou tien anderen, denkt de chef.

Theo van Rensch ziet elk jaar enkele leerlingen stoppen met de opleiding vanwege de werkdruk tijdens stages. Na vijf jaar werkt nog 60 tot 70 procent van zijn leerlingen op topniveau. De rest kan de werkdruk niet aan of kiest bewust voor een plek waar de druk minder hoog is.

De FNV pleit voor een andere bedrijfsfilosofie in topzaken. Pestgedrag en ongewenst gedrag horen niet thuis in de sector. Als medewerkers beter in hun vel zitten, leveren zij juist betere prestaties.